PAP ·

História de umas quantas PAPs

-Meninos, agora que estão no terceiro ano do curso têm de fazer uma PAP.

-PAP!! O que é isso?

-Prova de Aptidão Profissional.

"-Têm de desenvolver um produto material ou intelectual que mobilize aprendizagens das três componentes da vossa formação: sociocultural, científica e tecnológica.

"-Mas como é que isso se faz?"

No curso profissional de técnico de indústrias alimentares o processo está mais ou menos definido nos critérios de avaliação que, depois de aprovados pelo Conselho Pedagógico, são dados a conhecer aos alunos logo no início do terceiro ano. O mesmo foi estruturado de forma a que possa servir de guião. Em termos gerais, os alunos têm de otimizar uma receita culinária básica segundo quatro dimensões: i) desenvolvimento do produto per se; ii) implementação industrial; iii) controlo da qualidade e iv) comercialização do produto. Assim, o processo é iniciado com a escolha de uma receita alimentar. Numa primeira fase os alunos procuram optimizar a formulação. Porém, a questão que logo surge é: "evoluir para onde?" Se uma receita tem vários ingredientes, mais alguns parâmetros físicos como tempo e grau de mistura; tempo e temperatura de cozedura; tempo e temperatura de congelamento; entre outros: é uma missão hercúlea optimizar tantas variáveis!!

“-Oh professor, isso é muito complicado!”

É neste ponto que entra o método científico. Assim, numa fase preliminar, recorrendo a técnicas estatísticas, nomeadamente ao método Kano, os alunos realizam um estudo do mercado identificando as propriedades que devem ser melhoradas para melhor espelharem as expetativas dos consumidores. Feito isto torna-se necessário planear um conjunto de experiências mantendo constantes alguns parâmetros e mexendo noutros, um de cada vez. Agora é ir para o laboratório, como quem diz, para a cozinha para testar, testar e testar. Neste ponto os encarregados de educação sempre dão uma ajudinha:

“-Este fim de semana vou fazer mais algumas formulações porque a minha mãe está disponível."

"-Ah, sempre as mães!!!”

Ainda vamos no início e a mobilização das componentes sociocultural e científica já é bem visível: métodos estatísticos, planeamento de experiências; método científico; desenho de questionários e pesquisa bibliográfica!!

Escolhidas as duas melhores formulações resta auscultar a opinião de terceiros sobre o produto alimentar que cada um evoluiu.

O passo seguinte é a prova hedónica.

Qualquer produto alimentar, antes de seguir para o mercado, tem de ser provado e aprovado, evidentemente. Neste caso, lá voltam eles aos computadores para elaborarem fichas que serão usadas na recolha das opiniões dos inquiridos; a quem será dado a provar uma ou duas amostras do produto alimentar por eles confecionado segundo a receita optimizada. Isto implica uma logística própria que a ser realizada nas instalações da escola carece de um pedido de autorização prévio que é redigido e entregue ao Senhor Diretor. Mais um papel que implica um documento word, a somar a uns quantos excels que já estão na pen, que está um vias de avariar. Só que eles ainda não sabem!!!

Começam os problemas:

“-Apaguei tudo sem querer!!!” Lágrimas. “-Eu avisei para fazerem cópias de segurança.”

“- Oh professor, a minha pen morreu!!” Choros. “-Eu avisei.”

“-Não consigo, vou desistir do curso.” Desespero. “-Dorme sobre o assunto”.

“-As minhas bolotas grelaram!!” Pasmo. “-O quê?!”

Ah, já temos um produto otimizado, um estudo de mercado e uma prova hedónica realizada já com dados recolhidos e apresentados em matrizes de excel, gráficos de barras e de radar. Tiram-se conclusões.

Vem agora a parte da industrialização do processo: é preciso fazer o fluxograma, identificar e caraterizar processos e equipamentos industriais e ainda elaborar a ficha técnica do produto. A identificação dos PCC (pontos críticos de controlo) é feita do âmbito do HCCP, que é outra dor de cabeça. Quais são os riscos em cada etapa do processo? Físicos? Químicos? Biológicos?

“- Não esquecer de colocar um detetor de metais depois de embalamento.”

“-E agora professor, o que temos de fazer?”

É preciso ainda ir para o laboratório fazer análises físicas e químicas ao produto acabado. Ao longo dos três anos realizaram inúmeros determinações analíticas de diferentes parâmetros: teor de açúcar, gordura, humidade, pH, proteína, cinza, cloretos, nitratos, etc… “-É agora que têm de demonstrar que conseguem realizar estas análises de forma autónoma.”

Para que o produto possa ser comercializado é necessário embalá-lo. Há embalagens primárias, secundárias e terciárias que têm de ser projetadas e preparadas. Ao júri terá de ser apresentado o produto embalado. É preciso escolher materiais para a embalagem, criar uma marca e um logotipo, elaborar tabelas nutricionais, sugestões de preparação e de consumo.

“-Não esquecer de colocar os alérgenos a bold.”, aviso.

Só mais uma etapa e o processo fica terminado:

“-Sentem-se, liguem o computador e façam uma pesquisa sobre empresas locais com capacidade para produzir o vosso produto.”

As teclas começam a gemer.

“-Já está? Encontraram?”

"-Agora escrevem um email destinado a essa empresa onde vão apresentar o vosso produto e pedir um parecer sobre a viabilidade da sua produção à escala industrial.”

“-Somos obrigados a fazer isso?” Resmungam “-Como é que escrevo?”.

O processo já vai longo, mas ainda falta incluir um relatório e preparar uma apresentação pública que será feita perante um júri externo.

O relatório é uma espécie de diário de bordo onde sistematizam o que fizeram, apresentam os constrangimentos, as estratégias que adotaram para superar as dificuldades, os resultados e os desafios que tiveram que superar. Fazem ainda uma autoavaliação do processo.

Ah, boas notícias, só já falta a apresentação, mas isso virá noutro artigo.


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Author

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Jorge M.

Professor e responsável pelo clube a minha carreira.

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